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    常识大全 时间:2017-11-07 我要投稿

    双色球开奖号码 www.nsjl.net   为什么烧烤诱惑无人能挡?
     

    为何无人能挡烧烤诱惑

      很少有食物能像烧烤那样带给人嗅觉与味觉的双重享受,它们闻起来香味四溢,吃起来外脆内滑。即使世界卫生组织明确宣布烧烤是健康的一大杀手,但烧烤生意依旧火爆。是什么让烧烤如此诱人呢?

      风味化学在作怪

      在回答这个问题前,我们不妨先看看食物的味道由什么来决定。

      一般来说,不同的食物会给我们带来不同的口感。香蕉有香蕉味,苹果有苹果味,羊肉味的不能说成猪肉味的。而不同的烹饪方法,又会有不同的口感,比如三分熟的牛肉,肉感鲜嫩,五分熟又是肉质厚重,到8分熟是有弹性而且耐嚼,当牛肉和不同食材搭配时,像牛肉炖土豆、牛肉煲西红柿那样,味道也绝不会相同。

      这其中的奥秘就在于化学分子决定了口感的产生。比如杏仁气味由苯甲醛主导,乙酸异戊酯分子能创造香蕉味,不同食材的搭配、不同温度、不同的烹饪方法,都会让这些化学分子千差万别,造就独特的口感。

      不过,这真正的美味佳肴,还得是多种化学分子混合而成的。就拿这让人嘴馋的烧烤来说,动物肌肉组织的细胞膜含有脂肪酸,在高温下会得到一系列香味分子,诸如醛、呋喃和还原酮等化合物。

      这些分子本身就具有独特的口味和气味,呋喃有一种坚果、焦糖般的味感,醛类有香草味,酮类往往有黄油味。这些分子一混合,就会得到更让人难以言表的美味,我们闻到和尝到的“肉香”,就是这些味道分子的不同组合。

      除了这些原汁原味的肉感,烧烤在烤之前有个腌制环节,一般会添加羊肉精、猪肉精等,在烤制过程中会加入孜然、辣椒粉,还有香味素等调料,这些调料又会在高温下与食材味道本身交相辉映,最终形成令人垂涎欲滴的口感。

      其实,就算是烧烤用的碳也成了美味的一部分来源。木碳里包含着一种叫做木质素的化学物质,一旦被点燃,会分解产生另外一种叫做愈创木酚的化学物,愈创木酚渗透到食物中后会产生一种烟烧木材的味道,也就是烤味。当肉汁滴进木炭里,又会产生美味的化学分子,使得食物更芳香四溢。

      一个关键步骤:美拉德反应

      所以说,烧烤的口感全赖于不同风味的化合物的共同作用。在这里,还得提到美味练成的最关键过程——美拉德反应。

      在有机化学的历史上,美拉德反应很晚被发现,因为这是一个很复杂的反应过程,会导致很多不同的复合方程式。然而,正是因为它能诱发多个复杂的反应,它才是烤肉、巧克力、黑啤酒、烘焙面包和香脆吐司如此美味的原因。

      一般来说,氨基酸和糖类在110℃以上的高温就会发生美拉德反应。在美拉德反应中,碳水化合物和氨基酸会在水的帮助下进行反应(新鲜的蔬菜水果和肉里通常水分充足),产生上百个风味分子。例如,焦糖发生反应后,你会获得甜味、酸味、果味、雪利酒的风味、奶油糖果味等。

      但美拉德反应比起简单的焦糖反应会更复杂,因为肉里的氨基酸会分解出硫磺和氮气到这些新的化合物里,创造新的分子家族。这也就意味着在高热量或者火焰上烧烤食品,除去原有的食材的化学分子,你会得到上百种新的美味分子,这些复合分子会极大地提高鸡腿鸭腿的味道,使它们变得无比美味。

      不过,另外一个问题是,为什么烧烤没有将肉烤糊?毕竟美拉德反应是需要大量的水分才能发生。确实,在烧烤中,高温会将肉变得没有水分,使得水能够与碳水化合物和氨基酸发生美拉德反应,但这些反应主要发生在表皮,所以你吃一个烤鸭时,往往会得到很松脆的外皮。

      同时,这些火焰并不会深入到肉心,美拉德反应的芳香分子一方面在表皮焦脆的过程中,渗入到肉里,使肉感不仅鲜嫩多汁,而且味道十足,另一方面散发到空气中,又会芳香四溢引人驻足。

      烤肉推动了进化进程

      香味口感俱佳,这样的诱惑真是让人难以抵挡。其实,不仅是从化学角度,烧烤美味有它的科学道理,从人类文明发展的进程上看,烧烤与人类的关系不仅亲密,而且渊源还十分深远。

      考古学家们发现,约170万年前,人类已经会制造工具以及知道用火?;鸬姆⒚?,为人类摆脱茹毛饮血的生吃习惯创造了可能。不过,该怎么使肉变熟呢?用水煮熟肉是个可行的方法,不过这会要求有相应的盛水陶器,几百万年前的人类显然还达不到这个水平,穿个木棍,吊着肉在火上烤就成了最简单易行的方法??脊叛Ъ颐侨衔?,烤肉是用火以来最早的食肉方法,人类至少在70万年前就对野外烤肉习以为常了。

      因为有火源就能烤,这个方法简单易行,也就成了远古人类的原始烹饪食物方法。熟肉富含蛋白质,而且比生肉容易消化,所以这种自然选择决定了人类体质的巨大变化,也改变了人类的历史命运。今天的我们仍然保持原始人类的饮食习惯,始终摆脱不了这个烤肉的诱惑。

      不过,美味虽好,也一定不能贪吃。烧烤在释放美味分子时,也会释放大量的有毒分子。研究发现,一块鸡翅、一根羊肉串,至少含有400种以上的致癌物。所以,虽然诱惑难以抵挡,但是为了健康,我们也应该少吃烧烤。

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